Исходя из таблицы Менделеева валентность железа бывает равна 8?

Нет, расписав электронную оболочку атома железа мы получаем 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d6 4s2, а не 1s2 2s2 2p6 3s2 3p6 3d8 (так бы это был благородный "газ" какой-то...) из-за того, что для элементов с атомным номером выше 20, если не ошибаюсь, указанное правило не работает ввиду того, что это энергетически невыгодно.

Валентными являются электроны на 4s орбитали и отсюда следует валентность железа равная II. При приведении железа в возбужденное состояние мы сможем получить до 6 валентных электронов и, как следствие, атом железа с валентностью до VI включительно, который встречается, например, в ферратах.

О восьмивалентном железе сейчас специально поискал информацию... Есть, конечно, старенькие статьи, но в них коллектив авторов ссылался лишь на иные собственные статьи и стоит вопрос о воспроизводимости их исследований. Исходя из этого и вышенаписанного, наверняка утверждать о существовании восьмивалентного железа не стоит.