Как часто стерео применяют в музыке, всем ли мелодиям нужен этот эффект?

Очень часто. Настолько часто, что вся музыка, которую вы слушаете, является стерео музыкой.

И да, всем мелодиям нужен этот эффект. Даже если мелодия записана в моно, то к ней добавляют стерео-эффект (например реверберацию) и она становится стерео.