Почему слюну берут именно из железы

Ну не из камней же...

так свежее

Чтобы минимизировать риск подмены образца и обеспечить максимальную достоверность результатов, ну так же для стерильности и точности.

Слюну для анализа берут именно из слюнных желёз, потому что состав секрета отражает состояние плазмы крови. Поэтому секрет слюнных желёз может использоваться для диагностики различных заболеваний.

У анализа слюны есть преимущества перед анализом крови: это простой, доступный и неинвазивный метод. Не нужно протыкать кожу иглой и брать кровь острым инструментом, тщательно соблюдая стерильность. Анализ слюны может стать хорошей альтернативой для людей, которые боятся сдавать кровь из вены или пальца.

Одно дело - чистый продукт слюнной железы, и совсем другое смесь этого продукта с бактериями и остатками пищи и прочего во рту

Сбор слюны из железы является более контролируемым процессом, что снижает риск случайного загрязнения или фальсификации. Не говоря о том, что в слюне изо рта может быть днк скушанной курочки.
Ты можешь попробовать сделать днк тест хоть со слюны, взятой с асфальта, просто точность результата будет маленькой