камера IPhone xs снимает с оптической стабилизацией 4к60?

нет
нет

По некоторым данным:

• 4K@30fps используется EIS и OIS;
• 4K@60fps только OIS.

Расшифровка:

• OIS - Optical Image Stabilization
• EIS - Electronic Image Stabilization

Совместную работу EIS+OIS компания называет Enhanced Stabilization (продвинутая/улучшенная стабилизация). То есть, при 4K@60fps оптическая стабилизация работает, но "в одиночку", поэтому общий уровень стабилизации ниже, чем при 4K@30fps.