Какова должна быть толщина коржиков? Они поднимаются в духовке?

Какая тебе нужна. Обычно для слоёного выпекают бисквит одним заходом толщиной в торт, а потом разрезают. Но и тонкие выпекать можно, в пару сантиметров

Нет не поднимаются

Из какого теста, каких коржиков?

Конкретика нужна

из какого теста? бисквитные для торта медовик в 0.8 см. биквиный для рулета со взбитыми сливками в 1.2 см. песочный для перочного пирога с вареньем и крошкой 1 см ( не поднимается) слоеный для кремшнита 1 см. слоеный для наполеона пол см. :-)))

Если это коржики из песочного теста - зависит от того, добавили в тесто разрыхлитель, или не добавляли...

Классическое песочное тесто готовится без разрыхлителя, но много вариантов с разрыхлителем - я чаще всего хотя бы чуть-чуть добавляю, такие изделия мне больше нравятся.

Если чуть-чуть есть разрыхлитель - то песочное тесто немного поднимается при выпечке,
поэтому я бы вырезала коржики толщиной примерно 0,7 - 1,0 см.
А вообще - дело вкуса))