Vector3 в unity. в каких случаях нужно создавать новый вектор new Vector 3, а когда не надо то есть просто vector3

Если следовать документации, Vector3 это структура (не класс), следовательно такая переменная при инициализации не может быть пустой, она уже заполнена нулевыми значениями. В этом и разница. Ты можешь сразу заполнить поля, передав значения в конструктор, а можешь сначала создать объект с нулевыми значениями.