Почему слово «стеклорежущий» является прилагательным?

Отвечает на вопрос - Какой?

Отвечает на вопрос "Какой?".

Какой? Качество.

потому что такое правило языка, если это не имя собственное

Это же логично

А не причастие? Потому что потеряло признак действия и обозначает признак предмета (его предназначение в данном случае).

Отвечает на вопрос "Какой?".

ибо, определяет характеристику объекта

прилагается в существительному

Потому что не имеет глагольного управления.
Резать (что?) проволоку, режущий (что?) проволоку, режущий - причастие.
Стеклорежущий (что???) - прилагательное.

Переход причастий в прилагательные происходит тогда, когда они теряют признак действия и обозначают только признак предмета.

Рассмотрим пары словосочетаний:
Сдержанное слово - сдержанный мальчик (спокойный, серьезный, немногословный). Сдержанная всадником лошадь — сдержанный ответ (скупой, сухой, немногословный).
Рассеянные семена - рассеянный человек (невнимательный).
Ведущий корову на луг — ведущий специалист (главный, компетентный);
Упавший во время бури тополь — упавший голос (тихий, слабый).
Первые в каждом ряду слова - причастия, так как имеют глагольное значение и легко заменяются глаголами: слово, которое сдержали; семена, которые рассеялись. Вторые слова - прилагательные (не им.гл.значения, легко заменяются др.прилаг.)

А может это причастие