Почему овп воды отрицательный имеет больше электронов, разве не наоборот?

Число электронов не может быть меньше или больше, иначе вода ударила бы молнией. Другое дело, что электроны легче или труднее вступают в реакции.
Вода с отрицательной ОВП легче отдаёт электроны, которые, соединяясь с положительными органическими радикалами, проявляют антиоксидантные свойства.