Как записать разные инструменты отдельно

ага. на разные дорожки.

Чтобы записать вокал и гитару отдельно в двух разных дорожках одним дублем, вам понадобится использовать два микрофона и два входа на вашем микшерном пульте или звуковой карте. Вот как это можно сделать:

Подключите один микрофон для записи вокала к первому входу на микшерном пульте или звуковой карте. Убедитесь, что гитара не звучит в этом микрофоне, чтобы избежать фонового шума.
Подключите второй микрофон для записи гитары к второму входу на микшерном пульте или звуковой карте. Убедитесь, что вокал не звучит в этом микрофоне, чтобы избежать фонового шума.
Настройте уровни громкости для обоих микрофонов на микшерном пульте или в настройках звуковой карты, чтобы они были одинаковыми или близкими к одинаковым, чтобы избежать перегрузки каналов.
Запустите запись на вашем планшете или ноутбуке, используя программу для записи звука, например, Audacity или GarageBand.
Начните петь и играть на гитаре одновременно. Ваш вокал будет записан на первой дорожке, а гитара на второй дорожке.
После записи, вы можете слушать и редактировать обе дорожки отдельно, чтобы сделать окончательную версию вашей песни.

если возможность записывать отдельно вокал и гитару одним дублем

Есть. Нужна двухканальная звуковая карта:

Можно и одноканальной, но записывать придётся поочерёдно.
А так, у вас в звуковухе больше одного входа, так что, было б пригодное для них оборудование.