Что такое хинкали и как их готовить
Хинкали – одно из лучших изобретений грузинской кухни, даже и не всей грузинской, поскольку она весьма пестра и разнообразна, а конкретно берёт начало из Тушети (Ананури) и Мохеви (Тианети) . К нашему времени хинкали расползлись по всей Грузии, Абхазии и Осетии, претерпев немало изменений, нововведений и вариаций.
чуть меньше килограмма молодой говядины (кострец) и чуть больше килограмма молодой же свинины из окорока + грамм 200 нутряного говяжьего жира. мясо прокрутить через мясорубку с самой крупной решёткой. Соотношение составляющих частей фарша – 40% свинина, 30% говядина, 5-10% - нутряной жир, 20-25% - лук + соль + чёрный перец. Исконный рецепт зелени в фарше не предусматривает, хотя сейчас часто добавляют петрушку, реже укроп. Готовый фарш перемешать, воды нужно добавить столько, чтобы если хлопнуть пальцами по одной стороне разровненного и уплотнённого фарша в кастрюле или тазике, другая сторона подпрыгнула, т. е. фарш должен стать однородным несколько резиновым телом. возьмите больше килограмма муки, в которую разбейте яйцо, добавьте соли и, постепенно добавляя холодную воду, замесите довольно жидкое тесто, не блинное, но как густая сметана. Тесту надо дать постоять хотя бы полчаса, чтобы набухла мука. После этого большую доску подпылить мукой и вылить на неё тесто из тазика. Подсыпая по краям муку, тесто вымешивать минут 15, пока оно не наберет нужное количество муки, оставаясь при этом очень мягким. Готовому тесту надо дать отдохнуть минут 20-30, после чего его можно раскатывать. На раскатанный толщиной 3-4-5мм сочень выкладывать столовой ложкой фарш. Тесто вокруг фарша собираем мешочком и слепляем горловину. Затем поднимаем хинкалю и даём ей «отвиснуть» , горловина при этом плотно слипается. Горловину затем нужно оторвать (при этом хинкали окончательно герметизируется) и вернуть в оставшееся нераскатанным тесто. Сверху хинкали должна образоваться «пупочка» , за которую хинкали держат при еде.
Хинка́ли (груз. ხინკალი) — кавказкое блюдо, крупные пельмени с начинкой из мясного фарша. Одна из разновидностей кулинарных изделий из вареного теста с начинкой. У тюркских народов называются манта́ми.
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины) , мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Приготовление Hарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 мин. , прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна) . И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Хинкали
Начинка: Мелко нарубить мясо и смешать его с нашинкованным луком. Получившийся фарш разбавить заранее заготовленным мясным бульоном. Добавлять столько, сколько мясо сможет впитать, именно таким образом внутри хинкали появляется знаменитый сок. Приправить фарш солью, перцем, зеленью.
Тесто: Муку высыпать в форме холмика на блюде, в центре сделать углубление, влить в углубление теплую воду, добавить яйцо, соль. Замесить тесто и поставить закрытым на 20-30 минут дозревать. По прошествии нужного времени тесто надо будет разделить на куски и раскатать тонкие лепешки. Начинка на лепешке должна быть примерно равна весу теста. Очень важно, чтобы тесто в готовых хинкали не порвалось. "Закрывают" пельмени узелком, собирая концы в маленькие складки. На верхушке пельменя необходимо оставить небольшой хвостик, за который его будет удобно держать при еде.
Приготовление: Хинкали варят в подсоленной воде, готовые хинкали всплывают наверх. Вынимать необходимо аккуратно, чтобы не повредить тесто. На стол грузинские пельмени подаются с зеленью, посыпанные черным перцем.
Ингредиенты: Тесто - 3 ст. муки, 1 ст. воды, 1 яйцо, соль. Фарш - 350 г баранины, 200 г свинины, мясной бульон, репчатый лук, 3 луковицы, черный перец, красный перец, соль, укроп, петрушка.
Шашлык, чанахи, хачапури, хинкали - этими блюдами славится грузинская кухня. Настоящие горцы издавна рубили мясо горного козла кинжалами, чтобы приготовить настоящие хинкали. Сейчас кушанье распространилось и по равнинным местностям, добралось до Осетии и Абхазии, к мясу относятся уже не столь избирательно, а для изготовления фарша используют мясорубку. Но Грузия по-прежнему невозможна без хинкали. Эти занимательные грузинские пельмени можно есть только руками. Особенно, если вы сидите за столом со знающими людьми. Чтобы не уронить свою честь в глазах настоящих грузин надо научиться этому ритуалу. Как бы не обжигали пельмени пальцы, ни в коем случае нельзя ждать, остывшие хинкали становятся несъедобными. А самое главное в поедании хинкали - надкусить пельмень так, чтобы не пролить ни капли чудесного мясного сока, скопившегося внутри. Если все условия удалось соблюсти, можно смело считать себя знатоком грузинского пельменного этикета.
Также как и во многих других видах пельменей, начинка считается наиболее правильной, когда она не пропущена через мясорубку, а порублена ножом. Зелень в фарш добавляется по вкусу - повара до сих пор не пришли к единому мнению относительно этого ингредиента в блюде. В качестве традиционного напитка под хинкали современные грузины предпочитают светлое горькое пиво.
Это те же пельмени, только по размерам они примерно 2-3 см в диаметре, и залепливаются по другому. Собирают складками, похоже на мешочек, только сильно не залепливают.
ой это такая вкуснятина. Настоящие хинкали умеют готовить в одном из регионов Грузии "Тушетии" такие ни где не получаются. Самим готовить не советую, это дело требует умения и надо учиться видя эту процедуру.