Что лучше выровнять стены, либо поставить гипрок?

сам думай

гибсокартон решает,и быстрее и ровнее,и гемора меньше,особенно если под покраску готовите

Для выравнивания стен, нужно уметь это делать, обладать соответствующим навыком, который вырабатывается за счёт опыта работы.
Монтаж ГКЛ в этом плане попроще. Можно с первого раза достаточно успешно выполнить.

Из двух - первое

1

Лучше, проще, и дешевле бесспорно выровнять.
Но не на глаз, а поставить маяки, крайние по вертикальному уровню и между ними по двум-трём шнурам, чтобы не было волн вдоль стены.

Есть много видео на эту тему

Выравнивать стены лучше штукатуркой смесью...

Третью ванную комнату делаю и их клиенты так гипсокартоном сделали ,что по 7-9 мешков Волмы уходит на штукатурку по маякам Любую работу надо уметь делать ровно

Если это стены, выходящие на улицу, то однозначно - штукатурка. Сделаете непрогреваемые воздушные полости - получите плесень в перспективе(((
А внутри теплового контура любой вариант допустим, ежели пыли и тараканов в скрытых полостях не боитесь)))

ну приклеить это просто быстрее и дороже конечно