Сервер сайгкрафт как поменять версию?

Хз

Хз

Никак, ставить новое ядро на новой версии игры.

Скорее всего там всё в бин. виде. Вручную никак

То есть, джаву от OpenJDK ты поставить смог, а версию сменить не можешь? Та не поверю!
Тебе надо скорей всего изменить этот файл
В любом случае, открой run.cmd с помощью текстового редактора, и посмотри какой файл отвечает за ядро.