Почему начальник на протяжение всего собеседования крутится, катается на своем стуле?

Геморрой.

Ему нравятся Сергеи и он смущается

Потому что ему не хочется сидеть на месте как уе бан.

Володя Высоцкий дал определение. Он то плачет то смеётся то щетинится как ёж, он над нами издеётся. Над вами.

Мне кажется, это определённо говорит о том, что собеседование для него в этот момент не главное, о чём он думает, возможно, хочет поскорее освободиться — а об отношении к человеку сказать невозможно. То есть наверно понятно, что если бы кандидат его прям очаровал, он забыл бы объ всём и слушал бы внимательно, но если у него всё ещё есть другое дело, о котором он думает, он просто не придаёт большого значения именно анализу кандидата. Возможно, он уже знает решение, но стесняется сказать, хочет просто поговорить например. Может, тупо затекли ноги, или смотрит на реакцию кандидата, стресс-тест типа, может, сам чувствует себя неуверенно или даже думает, что таким образом помогает собеседнику расслабиться, типа у нас в офисе можно на стуле кататься)
В общем, больше всего это похоже на то, будто он хочет сбежать съ своего места, но вынужден работать)
Об отношении по одному этому сказать нельзя, хотя пожалуй 51% за то, что хочет отказать)

Шило в жопе ))).

Видимо, под веществами.