почему, когда дуешь температура воздуха ниже?

прежде чем думать и объяснять невредно померять термометром.
Температура воздуха вовсе не ниже.

Если дуть на руку - кажется, чот хороднее, поскольку поверхносьт кожи начинает охлаждаться интенсивнее - она же холоднее комнатного воздуха, так что чем интенсивнее его поток, тем быстрее она охлаждается. ЛДа еще и испарение начинает идте быстрее, а оно тоже охлаждает кожу.

Но сам воздух от дутья/ветра температуру не меняет

небольшой слой воздуха вокруг тела всегда нагревается. когда дуешь например на руку, ты сдуваешь слой теплого воздуха заменяя его на более холодный. тоже и с горячими предметами - нагретый ими воздух вокруг них заменяется на более прохладный и они быстрее теряют температуру:)

Вы неправильно понимаете температуру и ощущения. Для самого существования понятия "температура" требуется термодинамическое равновесие (см. учебники) . В реальных условиях можно говорить о мгновенном измерении температуры в заданном небольшом объеме, где достаточно колеблющихся либо свободных частиц. Чтобы все объяснить нужно очень много текста. Давайте размышлять упрощенно но не слишком искажая физический смысл. Допустим у Вас есть малоинертный термометр с малой теплоемкостью зонда или вовсе пирометр (оптический термометр) . Если Вы будете приближать его к источникам тепла, т. е. каким-то образом послойно измерять температуру воздуха прилегающего к источнику тепла, то увидите, что она меняется, говорят, что существует температурный градиент. Существуют силы, стремящиеся этот градиент убрать - например, конвекция, но она не выравнивает температуру, а только стремится. Процессы естественного установления термодинамического равновесия с точностью до сотых долей градуса могут занимать десятки и сотни часов (флюктуации - отдельная тема) . Но нас такое не интересует, нас интересуют измеримые либо ощутимые изменения, т. е. от 1/2 градуса и более. Принудительный обдув ускоряет выравнивание температуры, срывая приповерхностные слои теплого воздуха, но все зависит от мощности источника тепла. Вас же не удивляет, что в фен заходит комнатный воздух, а выходит горячий и даже раскаленный (строительный фен) ? И он не успевает толком охладить спираль. Так вот человек всей своей поверхностью выделяет около 100Вт тепла (сравните: фен от 500Вт до нескольких килоВатт да еще в малом объеме) . и малейший обдув сразу понижает температуру поверхности кожи, а нервные окончания тут же чувствуют это. На этом можно было бы остановиться, для неживых тепловыделяющих объектов: лампочки, блоки питания, паяльники, компьютеры, - характерен именно такой вид принудительного охлаждения. Но есть еще живые существа и пассивные (т. е. не вделяющие тепла) неживые предметы. К примеру, если обдувать бутылку с напитком она может и охладиться и нагреться ( и наш пирометр это покажет) , - все зависит из холодильника она или с жаркого солнца. Другое дело человек или объект облитый водой. Если бы человек не мог потеть, то уже при температуре воздуха в 36 градусов обдув бы ничего не давал, а при температуре 40 уже сомневались бы обдувать себя или в гроб ложиться.. . Но испаряющаяся с поверхности вода понижает температуру тела (арбуза, бутылки пива) ниже температуры обдувающего воздуха. И опасная температура смещается к 50 градусам. Обдув при такой температуре не будет Вас охлаждать, а просто ускорит обезвоживание и без мер безопасности вызовет смерть. При температурах воздуха выше 50 градусов люди одевают теплую одежду наподобие зимней, но желатьельно светлых тонов, т. к. там где воздух 50+ обычно и солнце светит жарко и температура твердых предметов превышает 100 и даже 200 градусов! Так что все Ваши рассуждения либо неверны, либо основываются на ограниченном опыте...