В чем разница между маслинами и оливками?

Никакой разницы!

Оливки и маслины растут на одном и том же дереве.

Оливки собирают недозрелыми, поэтому они зеленого цвета.
Маслины дозревают на ветке и потому они черные.
(причем термин “маслины” по отношению к ним используется только в России; во всем мире они также именуются оливками). Дело в том, что на консервацию идут только зеленые оливки, а черные, спелые плоды в основном используются при производстве масла. Цвет же консервированных оливок зависит от технологии производства. Для консервирования отбирают плоды светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Чтобы получились черные оливки, раствор, в котором они находятся, насыщают кислородом.