Как называется резкая смена звучания в музыкальном произведении?

В целом - никак не называется. Просто - "резкая смена звучания".
А вот обозначается словом "attacca". Что подразумевает непосредственный и, порой, внезапный переход к следующему фрагменту. Помнишь "взрыв" в 1-й части 6-й Симфонии Чайковского? Там тоже - attacca. Хотя смысл термина не в "контрасте", а в непосредственном переходе без паузы. Иногда этот термин стоит между частями произведения.
Но есть и более "мелкие" термины. Например, sforzando. Или sf, sp - subitoForte, subitoPiano - внезапно громко или внезапно тихо. А ещё резкую смену звучания можно устроить внезапной сменой темпа. "Контраст" - а так оно называется в общем случае - достигается разными средствами. И каждый раз имеется своё собственное название использованного приёма.
С ув. Н. И.