Почему в конце июля-начале августа ботва у моркови и у свеклы сохнет, а теперь начинает отрастать? Это плохо? Что делать

Это плохо. Вырвите морковку, посмотрите, она, наверное, стала по всей длине обрастать белыми мелкими корешками. Такую морковь надо выкапывать. Иначе она потеряет свою сочность. Все силы у неё (и у свёклы) теперь направлены на размножение Т. е. начинается второй цикл роста корнеплода, когда он гонит цветонос.