Как в фотошопе создать такие надписи?

Установите нужный шрифт, делов то.

в гугле введите: уроки фотошоп. и будет вам счастье.

А что именно вас интересует? Если сделать надпись как "Pinball" , то как советуют выше - установить похожий шрифт с засечками - я бы рекомендовал Xenia Bold - он вроде бы похож.