Какой род слов: пианино, шимпанзе

Существительные ПИАНИНО и ШИМПАНЗЕ являются несклоняемыми, поэтому для определения их рода применяем правило.

Первый пункт правила гласит, что несклоняемые НАРИЦАТЕЛЬНЫЕ НЕОДУШЕВЛЁННЫЕ существительные относятся к СРЕДНЕМУ роду. Именно таким существительным является слово ПИАНИНО. Оно СРЕДНЕГО рода.

Следующий пункт правила гласит, что несклоняемые НАРИЦАТЕЛЬНЫЕ ОДУШЕВЛЁННЫЕ существительные относятся к ЖЕНСКОМУ роду, если обозначают лиц женского пола (фрау, мисс, пани), и к МУЖСКОМУ роду, если обозначают лиц мужского пола (маэстро, атташе, рантье) или животных (кенгуру, какаду, пони).

Существительное ШИМПАНЗЕ является НАРИЦАТЕЛЬНЫМ ОДУШЕВЛЁННЫМ, обозначает ЖИВОТНОЕ, следовательно, это слово МУЖСКОГО рода. В последние годы допускается его употребление как слова ЖЕНСКОГО рода, если точно известно, что речь идёт о самке. Это уже зафиксировано некоторыми словарями.
.