Как шпица выгуливать? Маленького, большого! Можно с поводка спустить или убежит? Бегать или ходить?

Всё будет зависеть от собаки.
Во-первых, собаку надо обучать командам. Делается это постепенно. Для начала лучше репетировать на собачьих площадках (уж одну в каждом районе найти можно) . Как только убедились, что собака "Ко мне" выучила, можно попробовать отпустить вне площадки.
Для начала следите, чтобы рядом не было незнакомых собак и машин.
Вообще, с отпусканием собак в городе надо быть осторожнее. Кругом машины, другие собаки и дебилы (могут бутылкой ударить, петарду под лапы кинуть, свою собаку спустить) .
Страшно отпускать собаку всегда. Это касается не только маленьких пород, но и больших. Подраться, убежать или пострадать от действий человека может любая собака. Поэтому, если отпустил собаку, то надо следить за обстановкой, а не переть как танк и не щёлкать клювом. Лучше лишний раз собаку придержать.
Большинство собачников адекватные, гуляют вместе, знают тех, кто гуляет с ними в одно время. И у вас в районе так же. Если гулять с собакой, то быстро появляется своя компания. Появится опыт, будете знать, где отпускать и с кем.