Зачем маринуют мясо? (с точки зрения химии)

Ооо, по моей части. Вспомнились пары "Технологии... ". Мясо содержит белки соединительной ткани-коллаген, эластин и ретикулин. (Это, простым русским языком сухожилия и белок в самой толще мяса, от которого оно становится жестким) . При обычной тепловой обработке оно размягчается, но не сильно. А вот кислоты-другое дело! Они способны их смягчать. Соответственно, при помощи маринования мы смягчаем мясо и сокращаем время тепловой обработки (жарки, варки...).