Почему виноградный сок, при виноделии, испортился?

Нашел рецепт, точнее рецептов нашел много, но этот был самый простой.
Выжимаю виноградный сок, наливаю в кастрюлю, закрываю крышкой (она у меня с дырочкой, т.ч. воздух проходи, а вот насекомые вроде не лезут). Жду 5 дней. Заливаю бутылки до горлышка (я так понял, если заливать не до горлышка, то оно пенится будет). В целом через 5 дней уже готовое вино. Первые 2 раза выжимал руками, получилось на отлично. Единственное, что цедить его не удобно и выжимать долго. Решил через соковыжималку. Тоже получилось, хотя почему-то менее выраженное, чем первое. Но зато его отжать проще и тд. А вот последний раз фигня какая-то вышла, в рот не вломишь. Почему так получилось? Делал все одинакого. Правда сейчас холодать стало, дома включил отопление. Жарко. Мушек также много развелось, от сырости. Пока вентиляцию сделать не успел. Да и виноград когда собирал считай, неделю почти назад. Что могло повлиять на результат?