Не разу не делала заливное из рыбы, хочу попробовать, скажите из какой рыбы лучше делать и что туда еще положить?

Для того, чтобы ПРИГОТОВИТЬ ВКУСНУЮ ЗАЛИВНУЮ РЫБУ, вам понадобится:

Рыба крупная целая или филе белой рыбы – 1-2 кг.
Рыба мелкая для бульона – 1-2 кг.
Желатин – 100 г.
Овощи – по вкусу и желанию.
Специи.
Соль.

Заливное лучше всего получается из крупной хорошей рыбы — из осетровых, из судака. Желательно использовать свежую рыбу.

Прежде всего, нужно сделать бульон. Для этого подготовьте мелкую рыбу. Наиболее подходящей рыбой для бульона будут окуни, ерши или плотва. В том случае, если для заливного у вас приготовлена крупная рыба, бульон можно сварить из ее остатков, которые не подойдут в блюдо – головы, хвоста и плавников. В любом случае, отнеситесь со всем вниманием к свежести приобретаемой вами рыбы. Ее глаза должны быть прозрачными, жабры должны быть темными, но не слишком, а на чешуе не должно быть никаких следов слизи. Не помешает и понюхать рыбу – она должна иметь исключительно свежий запах и не иметь никаких посторонних.

Если вы приобрели для бульона мелкую рыбу, тщательно ее промойте и освободите от внутренностей, если собираетесь варить остатки крупной рыбы, удалите жабры и глаза и также тщательно промойте. Чешую с рыбы лучше не счищать, поскольку она содержит вещества, способствующие лучшему застыванию заливного. Добавьте в кастрюлю холодную воду. Ее должно быть столько, чтобы она полностью покрывала всю рыбу. Поставьте кастрюлю на большой огонь и доведите до кипения. После того, как вода закипит, немного подсолите бульон. Варите на среднем огне, время от времени снимая появляющуюся пену.

Бульон будет готов, когда мякоть рыбы начнет свободно отделяться от костей. Снимите бульон с огня и процедите. Для этого дно дуршлага выстелите сложенной в несколько слоев марлей. Процеженный бульон снова поставьте на огонь. Если этот бульон будет недостаточно прозрачным, его можно осветлить. Для этого взбейте яичный белок из расчета 1 белок на 1 л жидкости и тонкой струйкой влейте его в кипящий бульон. Спустя 3-4 минуты снова процедите бульон – он должен стать прозрачным, как слеза.

Пока будет готовиться бульон, порежьте на куски приготовленную для заливного рыбу. Если это рыбное филе, нарезать его нужно кусками размером со спичечный коробок. Если же это целая рыба, то ее лучше всего разделить на порции. Для особо торжественных случаев заливную рыбу можно приготовить целиком, не отрезая от тушки ни головы, ни хвоста. Отварите подготовленную рыбу в слегка подсоленной воде, добавив туда немного черного перца горошком и лаврового листа. После того, как рыба будет готова, выложите ее на отдельное блюдо или на заранее приготовленную форму для заливного.

После этого подготовьте овощи, которые хотите использовать для украшения заливной рыбы. Для этого подойдут небольшие кусочки отваренной моркови, брюссельская капуста, консервированный зеленый горошек, спаржа и многое другое. Прекрасным украшением будет сваренное вкрутую и нарезанное кольцами куриное яйцо, неплохо будут смотреться и дольки лимона. Если у вас есть навыки, заливную рыбу вы можете украсить цветами, выполненными в технике карвинга. В любом случае, все декоративные элементы необходимо приготовить сразу, а не тогда, когда будет готово желе.

После того, как подготовите овощи для украшения, разведите теплой водой желатин, нагрейте его, но не до кипения, и профильтруйте через дуршлаг и марлю. Очищенный раствор влейте в теплый рыбный бульон. Можно оставить немного растворенного желатина, чтобы потом закрепить на блюде украшения, смазав их эти раствором. Далее красиво разлижите филе и овощи или выложите целую рыбу форму, украсив ее по своему усмотрению. Когда бульон остынет и начнет слегка застывать, осторожно покройте им в несколько слоев подготовленную в форме рыбу с украшениями. Блюдо поставьте остывать в прохладном месте, а потом переместите его в холодильник. Заливная рыба будет готова через 3-5 часов.