Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиКалендарьОблакоЗаметкиВсе проекты

дали тест вариант 2 какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке?

. Знаток (471), закрыт 10 лет назад
дали тест вариант 2 какие процессы происходят в рыбе при тепловой обработке
Дополнен 10 лет назад
2)при какой температуре жарят рыбу основным способом и во фритюре?
3)как приготавливают и отпускают блюдо"Рыба в рассоле"?
4)как приготавливают и отпускают блюдо"Рыба жареная по-ленинградски"?
5)как приготавливают и отпускают блюдо "Рыба фри"?
6)каковы особенности запекания рыбы (виды рыб, полуфабрикаты и температура и время запекания, гарниры и соусы к рыбе запечённой, оформление) , ассортимент блюд из запечённой рыбы и требования к их качеству и хранению?
Лучший ответ
Анатолий Каморин Искусственный Интеллект (229129) 10 лет назад
Белок сворачивается , коллаген желируется, жиры окисляются
Остальные ответы
Svetlanka Искусственный Интеллект (989579) 10 лет назад
Под действием тепловой обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов.
Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70 градусов по Цельсию, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы.
Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя переваривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.
Источник: А в учебнике это прочитать нельзя было?(
Мария Бережная Ученик (127) 10 лет назад
Изменение мышечных белков: исследование белков мышечной ткани сырой и подвергнутой тепловой кулинарной обработке рыбы показало, что изменения направлены на значительное уменьшение растворимости миофибриллярных белков по сравнению с белками саркоплазмы, возрастание в 3…3,5 раза количества денатурированных белков и растворимых азотистых веществ, в том числе белковой природы, в связи с переходом коллагена в глютин. По мере прогревания кусков рыбы происходит денатурация мышечных белков. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация начинается при довольно низкой температуре (30-50 оС) , в соответствии с этим и переход коллагена в глютин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале. В интервале 60-65 оС денатурация идет быстро к 80С денатурирует около 90-95 % белков. Денатурация белков вызывает их свертывание, гели мышечных волокон (миофибрилл) уплотняются. При этом уменьшается гидратация и выпрессовывается значительная часть воды вместе с растворенными в ней веществами (минеральные, экстрактивные, витамины) . В результате уменьшается диаметр мышечных волокон, снижаются пищевая ценность продукта и масса полуфабриката. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон и больше потери массы и растворимых веществ. Поэтому рыбу рекомендуется варить и припускать при температуре 80-90 оС. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходят в бульон. Количество их невелико и не превышает 1% общего содержания. В дальнейшем эти белки также денатурируют и свертываются, образуя хлопья на поверхности бульона (пену) . Помимо свертывания, при тепловой обработке рыбы частично происходят и гидролитические процессы.
Похожие вопросы