Что такое пастарма?

вяленое мясо

Пастрома-мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина.
Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подается тонко нарезанной. Наряду с солониной, она была придумана как метод сохранения мяса.
По одной версии слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять) . По другой версии оно прозошло от турецкого слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.

если я ничего не путаю, это еще называют бастурмой, это вяленая конина в красном перце..

Пастрома́ (от идиш פּאַסטראָמע, пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина.

Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подается тонко нарезанной. Наряду с солониной, она была придумана как метод сохранения мяса.

По одной версии слово пастрома происходит от румынского глагола a păstra (сохранять) . По другой версии оно прозошло от турецкого слова пастирма или бастурма, означающего говядину, приправленную красным перцем и высушенную на солнце.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Пастрома

И рецепт. Простой.
Пастрома свиная
Пастрому свиную готовят из мяса шейной части. Подготовленное мясо нарежьте на прямоугольные пласты толщиной 2-3 см по линии расслоения мышц и сделайте надрезы по диагонали для лучшего просаливания и удержания специй; натрите просолочной смесью (на 1 кг свинины – 100 мл воды, 18-20 грамм соли, 30-40 грамм «Жидкого дыма» , 5-8 грамм сахара, 0,5 грамм нитрита натрия, черный молотый перец, свежий чеснок) и оставьте на 24 часа для созревания. Далее посоленные полуфабрикаты уложите на противень и запекайте в жарочном шкафу при температуре 150° (можно в фольге) до готовности. Пастрому охладите и упакуйте в целлофан или пергамент.

И даже технологическая инструкция.
Пастрома копчено-запеченая
Сырье
Пастрому изготовляют из шейной части свиных туш. Масса каждой пастромы 300-500 г.
Подготовка сырья
Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины, толщиной 2-3 см, по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Подготовленное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья с концентрацией 14% соли (17,4 кг на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия и выдерживают в холодильнике при температуре 0-4° С в течение 2-3 суток. Посоленные пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (20 г и 100 г на 10 кг сырья соответственно) . Подготовленное сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около 2 часов для нодсыхаиия поверхности.
Копчение
Пастрому коптят в режиме “4” 10-15 минут или в режиме “5” 5-8 минут. Загрузка камеры до 1,5 кг. Рекомендуемые породы древесины: тополь, ольха, осина.
Запекание
Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром и ставят в духовой шкаф. Запекание производят при температуре 160-180° С в течение 60—80 минут. Готовность пастромы определяется по достижении 75-78° С в центре изделия.

Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток.

да ну её перевод продуктов.

ВЯЛЕНОЕ МЯСО А ВОТ ЕЩЕ И РЕЦЕПТИК)) ) Выбираем мясо хорошего качества на рынке ( без прожилок) свинины, телятины и куринной или индюшиной грудки. Примерно одинаковые на вес каждая. Можно купить и сальник, если вдруг где встретится.
Моем хорошо мясо и высушиваем на салфетку полностью. За это время подготавливаем специи для маринования. Обычно добавляют очень-очень много толченного чеснока, молотый черный и красный перец, базилик или хмели сунели, немного аджики, душистый перец и растопленный внутренний свиной жир.

Нарезаем каждый кусок мяса ( всех трех видов) так, чтобы он принял удлиненную форму, обильно смазываем специями и солим каждый кусок мяса. Потом их соединяем, должна получиться форма толстой колбасы.

На деревянную доску растилаем сальник или чистую марлю ( смазанная жиром или раст. маслом) , лучше именно марлю. А не пленки, фольги и прочее.

Все три куска которые нарезаны удлиненно, раскладываем вдоль на деревянную доску. В середине должна быть грудка. Между ними укладываем обильно чеснок, а также душистый перец. Также каждый кусок мяса смазываем немного разбухшем желатином для их склеивания .
Потом все три куска собираем в большую колбаску и заворачиваем туго, или в сальник или в марлю. Потом заворачиваем в фольгу или бумагу для запекания ( несколько раз, чтобы получился толстый слой бумаги или фольги) . Берем толстую белую нитку и перевязываем произвольно этот пакет и кладем его в морозилку для маринования . Т. е. можно это сделать за неделю даже до НГ.
Писать долго, а на все это уйдет не больше 10 минут времени.
Когда нужно нагрели духовку и кладем пакет на большую сковородку или противень с высокими бортами. Налить немного растительное масло+ пиво или масло+ разбавленное вино. И ставим мясо в духовку для запекания. В начале (без крышки) около 15-20 минут на большом огне, а потом доливаю воду и убавляю на огонь на среднюю температуры и еще около полтора часа. Мясо уменьшается вдвое.
Нельзя раскрывайть пакет, чтобы проверить зарумянилось ли мясо. Оно 100 % зарумянится, а при открытии сок вытекает…
Потом выключаем духовку, вынимаем пакет и оставляем для охлаждения на балкон и под пресс. Отрываем все нитки и бумаги, очищаем от марли или от сальника и режем на дольки.
Получается очень вкусная домашняя пастрама. Без дымка. Но совсем не чувствуется.
Внешний вид должен получиться такой: по краям розовая свининка, а серединка как бы состоит из 2 частей – темно-розовая говядина соединенная с белым мясом птицы.
Очень декоративно, а уж вкусно-то как…