Подскажите пожалуйста, в какой программе рисовался мультик Кот Саймона / Simon's Cat ?

Саймон Тофилд (Simon Tofield) - автор этой серии.
Для анимации использовалась Adobe Flash, планшет Wacom Intuos 3 размера A4 (было в старой версии официального сайта серии и есть в английской версии википедии) :

What software is used to make the Simon's Cat films?
Adobe Flash. Simon draws on an A4-size Wacom Intuos 3 pen and tablet.

Возможно, что использовалась еще какая-либо программа - Adobe Illustrator, например. А уже оттуда рисунки забирались во Flash для анимации. Но рисовать можно и прямо во Flash.