Если оформить ип на себя, то стаж работы будет идти автоматически? и стаж идет только если платить налог? или как?

Естественно ПФР стаж не подкреплённый отчислениями не признает. Пока на данный момент, есть страховая, а есть накопительная части. У ИП как и у всех.
А вот какая будет пенсия не знает никто, поскольку могут только предполагать и ещё 100 раз всё изменится. А так зайдите на сайт и посчитайте на пенсионном калькуляторе.