Что означает выражение " нестабильный человек"?

То же, что и "куда ветер подует" и "семь пятниц на неделе".
Это значит, что человек часто меняет своё мнение, непредсказуем в своих словах, действиях, поступках. Бывают перепады настроения и перемены в поведении.
Окружающим его трудно понять, поэтому любые отношения с ним ( в работе, в семье, в дружбе и др. ) построить сложно.
Нестабильный = непостоянный=ненадежный.