Что будет, если отрезать у кактуса пару иголок?

Цветок, где приклеен. Если в центре, может непредсказуемо изменится форма при нарушении точки роста. Сбоку, постепенно опустится вниз и может быть даже незаметно, по мере роста.
Снять в любом случае надо.

С кактусом всё будет в порядке, иголки отрастут сами по себе

У меня было несколько кактусов с приклеенными цветами.
Первый раз дёрнула сухоцвет и вместе с ним выдернула иголки = получилась плешка. Однако после первой же сухой зимовки кактус осел, и внешне видна только небольшая складочка.
В следующие разы отрезала маникюрными ножницами по одной иголке.
Вот посмотрите как за 5 лет мой Эриокактус Ленингхауза прикрыл давний брак (внизу видна складка в колючках).

Ничего с ним не станет. Будет расти дальше.