должен ли кладовщик составлять дефектные ведомости по списанию краски, цемента, шифера и прочим товарам.

Почему бы должностные инструкции не прочитать?

если принял дефектный товар, то кто же должен отдуваться-то, а если не принимал, то пусть тот составляет кто его принял или поставщик пусть составляет что сдаёт дефектный товар

Дефектные ведомости-забавно звучит)
Как правило, обязанность ставить на учёт дефектный товар входит в обязанность любого кладовщика, но это, в любом случае, должно быть прописано в трудовом договоре.