Вопрос "старым" кулинарам.

Question

Тем, кто ещё не забыл вкусную домашнюю еду. Хочу котлеты приготовить. Вот что-то не то получается. То сухие, то разваливаются. Рецепт из детства - фарш (говядина и свинина), белый хлеб замоченый в молоке, лук, чеснок, соль. Панировка. 
Что не так? Может что-то забыла? Сразу - яйца не добавляли никогда, всякие кубики тем более.

gelia_snezhnaia · Accepted Answer

Судя по рецепту это скорее кебаб, а не котлеты. Если без яиц, то хоть ложку майонеза добавьте

anid_20 · Answer

Весь секрет в том, что фарш необходимо, как следует отбивать, минут так 5-7 точно. Яйцо никогда в фарш не кладу, вместо хлеба добавляю размолотый геркулес

user_86623397 · Answer

Смотря какие части для фарша покупаете. желательно с жирком, с небольшим количеством соединительной ткани. сочность придаст лук, кабачок, кусочек сливочного масла внутрь при формовании. разваливаться могут от некачественного хлеба (вместо него можно использовать обычные панировочные сухари), от совсем постного мяса (?).яйца тоже никогда не добавляю (белок придает жесткость). готовую котлетную массу обязательно отбиваю (становятся "пышными" и воздушными)

anatolii_kamorin · Answer

Все так. А вот свинина уже совсем не та, что была в детстве

tot_86 · Answer

А вот яйцо как раз и нужно в фарш !
Хлеб просто смочить в молоке и перед тем как добавлять в фарш отжать его нужно !
60 процентов фарша и остальные 40 поделить между всеми "добавками"-картошка, лук, чеснок, хлеб (и яйцо сырое).
Соль и перец (чёрный молотый) по вкусу !

lbyn_1 · Answer

А не пробовали в чашке с фаршем вымешивать неоднократно, и взяв в лодошке горсть фарша и тут-же в чашке его отбить, И еще, есть такой нюанс, просто когда хорошенько вымешали, его либо в чашке нужно продержать с часа 2 в хол-ке, либо уже сформировать котлеты, отпанировать, сложить на досточку и в МОРОЗИЛЬНИК, пока не6 подмерзнут,. и потом их обжаривать подмерзшими, так они при жарке схватываются корочкой, и сок внутри остается и не разваливаются. И да! Яйцо я никогда не кладу в фарш, и вам не советую, иначе они смыкаются и могут получиться жесткими по вкусу.

lara_solnyshkina · Answer

Нужно что-то для склейки. Если нет яйца, то хоть горсточку муки, иначе будут разваливаться.
Или можно просто как следует обвалять в яйце готовые котлетки перед панировкой.

brodiaga_260 · Answer

Без яиц фарш разваливаться будет. Без них - никак (старый кулинар)

user_65597225 · Answer

без яиц никак) можно еще сало прокрутить на мясорубке и в фарш)

sertyfica · Answer

Да -яйца забыты - потому и разваливаются

user_268238006 · Answer

Не кладу ни хлеб ни яйца. Мясо, лук (пюре). специи+манка (связывает и придаёт нежность мясу). Иногда зелень. Каждую котлетку отбивайте на руке, как мячик бросайте в ладонь. 5-10 раз. Мясо "надышится" воздухом и вы увидите, что у него уже не такая рассыпчатая текстура как была изначально. Не панирую. Жарить на сковородке с покрытием, к которому еда не прилипает. Всегда сочные и воздушные котлетки.

hlad_osenniy · Answer

фарш должен быть холодным перед жаркой. яйца обязательны (можно только желтки) Яйца необходимы, когда фарш слишком жидкий, если же он нормальной консистенции, то лучше обойтись без них и кинуть хлеб. лучше замачивать хлеб для фарша не в молоке, которое тоже богато белками, а в воде. Хлеб для фарша должен быть немного черствым. много хлеба не надо класть, из за этого могут разваливаться тоже.
фарш нужно отбить хорошенько
в фарш лучше еще положить лука
и последнее, у вас неправильный рецепт.

olga_dmitrieva_178 · Answer

Свинины больше чем говядины, лучше свинину жирную. Возможно, что кладете мало хлеба. Добавляйте в фарш воду обязательно. Сколько, должны почувствовать руками. Хорошо мешайте и отбивайте. Не пережарьте. Я иногда добавляю сырую картофелину. Мама добавляла. Яйца не добавляю

nadezhda_34235 · Answer

мясо для фарша нужно брать самое дешевое- с жиринками.
Подсушенный белый хлеб замачивать не в молоке, а в воде (шеф подсказал, что молочный белок жестким становится- хз, может, и не так, но с водой вкусно)
прокрученный фарш с солью и специями берет в руки и бросаете с высоты своего роста в миску. Несколько раз. Он станет эластичным, котлеты не будут разваливаться.
Ну и выкладывать котлеты (запанированные в муке или т. п.) нужно на хорошо разогретую сковородку, не на максимальный огонь. Не спешить переворачивать

juicy_fruit_32 · Answer

Фарш пропускаю через мясорубку дважды. Перемешиваю с дуком и хлебом и ещё раз кручу. Масса получается эластичная. Котлеты формую и обваливаю в сухарях. Кстати, панировать можно в чём угодно. В ячке панировала, в геркулесе, в отрубях.
Разваливаться могут от большого содержания жира.

vera_14084 · Answer

разваливаются когда жира или хлеба многовато а без яйца склейки нет \
сухие можно сделать сочнее прокрутив в фарш лук и чеснок а не порезав - кусочки лука тоже способствуют разваливанию == и главное хорошенько вымесить \\ а так же мытое мясо должно стечь перед прокруткой

zhannochka_82 · Answer

Я за то, что надо фарш отбивать (прям в ладошке, когда формую котлетку). Или же практикую холод (на пару часов в холодильник) и сразу жарить. Короче, البينة правильно советовала)))

user_9053367 · Answer

Вот сегодня делала как раз, рецепт такой же как у вас... получились сочные и не разваливаются без яйца.... может вы их во время жарки пересушиваете?

larisa_10337 · Answer

Вместо хлеба манку кладу
Чеснок не кладу
Смесь перца кладу
1 яйцо
Лук1 среднее на 500 фарша50 на 50 свин говяд
Соль
Ну и все отлично у меня

z9xsvoipgjphzyl · Answer

они и будут разваливаться если не отбить, причем до того как разное добавляется