почему при редактировании опроса нельзя добавить еще один пункт?

Потому что это было бы несправедливо по отношению к тем, кто хотел бы проголосовать за этот пункт в опросе, но ранее его не было. И они вместо того пункта, за которые хотели бы проголосовать, проголосовали бы за другой, а другие - за этот после его появления. А переголосовать заново уже нельзя. Все должны быть в одинаковых условиях, и каждому должен быть предоставлен с самого начала весь список возможных мнений. Поэтому нового варианта опроса добавить нельзя. Так же нельзя и убрать вариант опроса. Это будет означать, что кто-то проголосовал и получил балл, но такого варианта в опросе больше нет, и балл получен просто так.

Когда форма редактирования только ввелась, она была ещё сама не отредактирована, и можно было лишь исправить сам текст внутри вопроса/пояснения. Ни дополнение, ни количество вариантов в опросе изменить было нельзя. В первую очередь хотели сделать само редактирование текста. И так и оставили в таком виде. В итоге - ни новых вариантов добавить, ни ненужных убрать нельзя. Из этого имеем довольно парадоксальную ситуацию: сам опрос можно изменить до неузнаваемости, отредактировав и его текст, и варианты. Фактически это уже будет совсем другой опрос. А просто добавить ещё варианты или же убрать лишние, не меняя основной сути опроса, нельзя.

Дополнительная информация по теме вопроса:

https://otvet.mail.ru/question/200462681
https://otvet.mail.ru/question/214233839