как приготовить настоящую уху?

На природе

рыбу и лук не резать и рюмку водки в конце.

На природе из свежепойманной щуки! М-м-м...

www.cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/publicall/2007-03-19-972611.html

Зайди, есть выбор :) Хотя я не люблю уху.

Сначала сварить голову и плавники (в марлечке, чтобы не процеживать), через 15 мин вытащить, затем положить картофель немного проварить, затем большими кусками тушку (желательно разных рыб), лук (целый в шелухе) и морковь. Можете лук, морковь порезать и с томатной пастой (ст. ложка) или помидором пассировать мин. 7.Я кладу вживую. В конце посолить и добавить зелень

Только на природе, посмотри в фото Моем мире

Уха – одна из самых разнообразных похлебок, хотя и самых простых. Видов рыбы десятки, а каждая требует собственного подхода. В русской кухне разные сорта рыбы не мешают, исключением являются лишь «пополамные» расстегаи из севрюги со стерлядью, эдакий декаданс среди веками устоявшихся рецептов.

Во-первых, рыбу разделывать можно всяко. В простейшем случае ее кладут вариться целой и непотрошеной, как в случае ухи из ершей или пескарей. Все другие рыбы так приготовленные дают бульону горьковатый привкус, поэтому у них обязательно удаляют жабры и желчный пузырь, который у рыб почти все-гда расположен у горла. Жабрами рыбы дышат и оттого на них скапливается всякая грязь или отрава. Это хороший аргумент в пользу того, что жабры обяза-тельно надо удалить. Желчь же не всегда горька, но у карповых рыб одна ее капля может испортить все блюдо. Поэтому карповых рыб разделывают как можно осторожнее, удаляя не только желчный пузырь, но и печень с кишками.

Рыбу для первой варки можно не очищать от чешуи, если отвар фильтруется хотя бы через сито. Это не ухудшает вкуса ухи, более того, ершей нельзя чистить, чтобы уха была вкуснее и наваристее.

Мясо рыб после первой варки довольно невкусно и обычно выбрасывается. Впрочем, его можно использовать как фрикадельки или начинку пирогов, пода-ваемых с ухой.
Бульон для ухи – особенный. Он всегда требует двойной варки. Так для крупной рыбы можно сначала сварить головы, плавники и кости, а потом, от-бросив их, сварить куски рыбы с которыми уха подается на стол. Если же рыба небольшая или разная по размерам, то из нее выбирают мелочь, которую варят в марле и протирают через сито, а потом уже варят рыбу покрупнее.

Рыбный бульон всегда нуждается если не в осветления, то в процеживании. Если бульон за 10' отстоится, его светлую часть можно просто слить. Если нет, то стоит попробовать отфильтровать через полотняную салфетку. Иначе надо прибегнуть к осветления с помощью оттяжки. Практически осветлять бульон приходится лишь если рыба была мороженой или если варится крепкий бульон для заливного.

Лук по мнению большинства рыбаков портит тонкий вкус ухи. Поэтому его кладут в уху целой нерезаной луковицей и перед подачей выбрасывают. Неко-торые кладут в уху печеную луковицу, тоже выбрасывая перед подачей. Но, многие не возражают, если уха заправлена луком, поджаренным до золотистого цвета. Для того, чтобы уха по цвету стала янтарной, в нее кладут неочищенный лук с шелухой, отчего вкус становится грубее, либо половинки очищенной лу-ковицы, запеченные по срезу до золотистого цвета. Шафран тоже делает цвет бульона золотисто-желтым и улучшает вкус ухи из щук, окуней и судаков.

У налима, трески и наваги после варки удаляют кожу.

Рыбу всегда берут свежую, не мороженую. Впрочем, много раз на зимней рыбалке делали свежемороженую - хороша. «Принесут тебе форели, тотчас их варить вели. Как увидишь, посинели, влей в уху бутыль шабли… » Уху варят пока мясо не начнет легко отделяться от костей. Если уха двойная, то во второй раз рыбу варят до тех пор, пока у нее не побелеют глаза.

Последовательность: картошка и крупа, 20 мин, рыба, 10 мин, лук и лавр

Рецепт рыбацкой ухи
200 г филе судака
200 г филе налима
3-5 горошин черного перца
2 клубня картофеля
1-2 лавровых листа
1 л рыбного бульона
1 луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка сливочного масла
зеленый лук
зелень укропа
зелень петрушки
соль по вкусу
Способ приготовления:
В кипящий бульон выложить нарезанный кубиками картофель, цельную головку лука и нарезанный кружочками корень петрушки. Варить в течение 10 минут на среднем огне.
Выложить в бульон нарезанное равными кусочками филе судака и налима, добавить лавровый лист и горошины перца. Все посолить, перемешать и варить около15 минут на среднем огне.
Из готовой ухи удалить лук, горошины перца и лавровый лист и заправить сливочным маслом.
Разлить уху по тарелкам и обильно посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки и лука.

Для приготовления ухи лучше всего покупать живую рыбу (стерлядь, окунь) . Уха из живой рыбы очень вкусна. Уху можно приготовить также из судака или разной мелкой рыбы за исключением карася и линя. Для придания ухе необходимого свойства - некоторой клейкости - ершей и окуней следует варить выпотрошенными, тщательно промытыми, но с чешуей. У окуня, кроме внутренностей, надо удалить и жабры, иначе бульон получит горьковатый привкус. Подготовленную рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить очищенные коренья, лук, соль и варить при медленном кипении от 40 мин. до часа. После этого бульон процедить.
Для того чтобы получить прозрачную уху, надо произвести оттяжку (осветление) паюсной или зернистой икрой. Для этого 50 г икры надо растереть в ступке, постепенно добавляя по ложке холодной воды так, чтобы из раздавленных икринок и воды получилась тестообразная масса. Растертую икру развести стаканом холодной воды, добавить стакан горячего бульона и, размешав, влить в два приема в кастрюлю с горячим бульоном. После того как будет влита первая часть, бульон должен закипеть, и только тогда можно влить остальную часть оттяжки. При вторичном закипании бульона крышку с кастрюли снять и варить уху при слабом кипении 15-20 мин.
Когда уха будет готова, ее надо снять с огня и дать-постоять 5-10 мин. , чтобы оттяжка осела на дно кастрюли. После этого бульон осторожно процедить. Готовую уху подают в чистом виде в чашках - с кулебякой, расстегаем, а в тарелках - с куском рыбы.

Тройная уха, (настоящая рыбацкая уха)

Стоит начать с того, что настоящая уха варится из собственноручно пойманной рыбы, а не из купленной в магазине.

Причем прудовая рыба или морская для (настоящей! ) ухи также не годится. Только речная или озерная - ерш, елец, окунь, язь, щука, пескарь, уклейка, красноперка, карась, судак… Только не сом - он годится только для жарки. Уху, которую готовят домашние хозяйки, можно назвать картофельным супом с рыбой. Настоящая рыбацкая уха - без пшена и картошки и имеет свое название «Тройная - с дымком» .

Очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество воды. Самой вкусной уха получается, если ее готовить на родниковой воде. Улов делится на три части: в одной из этих частей мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. Здесь могут быть: судак, голавль, язь и все остальное, что попалось на удочку. Ни в коем случае не магазинная рыба!

В первой части - ерши, бирючки, окуни. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком - иначе уха будет мутная и горькая. Слизь на ершах и бирючках дает ухе божественный вкус и аромат - «амброзию» , что переводится как пища богов.
Бульон из мелкой рыбы готовится в течение 30-45 минут, прямо в котелке, а когда навар будет готов - достаточно бульону отстояться, и его можно слить чистым и прозрачным, снова поставить на огонь.

С последующей закладкой крупной рыбы (разумеется, вычищенной, выпотрошенной и тщательно промытой) кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль. Можно положить несколько стебельков скороды (дикий чеснок) , который растет на заливных лугах повсеместно. Его не нужно крошить, чтобы после варки легче было выкинуть. Доливаете кипяток, и варите уху на слабом огне 30 минут, не больше, иначе рыба разварится. При этом существует правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не ворочают, не следует ее и помешивать. А чтобы рыба не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивают тогда все куски крупных рыб не разламываются, остаются в целости.

После готовности рыба вынимается, пока горячая, присаливается, а в котелок закладывается третья порция и вместе с ней немного перца. По желанию можно положить плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой. Лавровый лист, петрушка, укроп имеют резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке крайне не рекомендуется. Остальные специи также кладут очень осторожно: всего понемногу и непременно в конце варки. Только так можно узнать и испробовать все вкусовые качества рыбацкой ухи. Чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, вкуснее и ароматнее уха. Она имеет вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа. Только архиерейская уха позволяет себе отступление: она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком.

В настоящей рыбацкой ухе кроме рыбы допускается лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее. Если в котелок положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, добавить один зубчик чеснока, то вкус будет просто незабываемым.

Если хотите ощутить весь вкус настоящей ухи - обязательно готовьте ее на природе, рядом с водоемом, на костре.
Запах водорослей “имитирует” положенная в котелок щука вместе с плавниками. Котелок можно держать открытым, но чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка. После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять 10-15 минут, чтобы она упрела. Разумеется, для этого котелок накрывают крышкой. Хороша уха, когда она огненная, не плоха, если и остынет.

Те, кто добавляют в кастрюлю пшено, картофель, получают вовсе не уху, а сборную похлебку.