Возьмут ли на Эльбрус до 18 лет

Вряд ли, но в любом случае спрашивать нужно тех кто ведет, а не посторонних, незнакомых людей... кроме возраста там будут еще другие критерии, так что выясняйте...

Нам было по 15, когда мы пошли пешком на Хан-Тенгри... Но это было ещё в СССР, тогда не было омбудсменов

По канатной дороге и с двухлетними детьми поднимаются

Бывают группы, где поднимаются дети...
https://ya.ru/video/preview/12567968261410363934

https://openwinds.ru/kontaktyi/
спросите. руководитель очень адекватный человек.
Если откажут - лучше дождитесь совершеннолетия.