Как лучше и правильнее сделать стены в туалете, ванне?

Прозрачные

Прикрутить ГКЛВ 12 мм, отштукатурить по маякам, грунтовка и плитка

Убрать дранку, накрутить гипсокартон, протянуть ротбандом, приклеить плитку

Выше советуют прикрутить ГКЛ и т.п., но мне кажется будет недостаточно жёстко. При этом не представляю как и сколько на КАРТОНЕ будет держаться плитка. Штукатурка была крепче.
А так, радикально и капитально, если перекрытие позволяет, доски вынести и сложить стеночку в полкирпича. Рядов через 3-5 желательно положить мет.полосу и закрепить её к капитальной стене.

При ремонте стен в туалете и ванной важно учитывать влагостойкие материалы. Старые стены с досками и рейками могут потребовать замены на современный гипсокартон или влагостойкую плитку. Для грамотного демонтажа старых конструкций и удобной замены стен лучше обратиться к специалистам компании демонтаж квартир. Они помогут безопасно убрать старые материалы и подготовить основу для нового покрытия.

С профильным строительным образованием, это вам в строительные компании, они вам всё там распишут, что и как, и счёт выставят.
А здесь в основном люди с практическими навыками.
Если стены с дранкой не демонтировать, то напрашивается следующий вариант. Дранку и остатки известковой штукатурки счищаем. Монтируем каркас под гипсокартон. Устанавливаем ГКЛ стенку, клеим плитку.
А так то да, можно стенку вообще убрать и заменить на кирпичную (в пол, или четверть кирпича, с перекладом мет сеткой, пришитой к торцам). Можно убрать и сделать на обе стороны ГВЛ (ГКЛ), проложив звукоизоляцию.

сломать нахрен и поставить из перегородочных блоков

Правильнее - так, как было изначально. То есть, если нужно привести в порядок деревянную обрешетку (дранку) и оштукатурить цементно-известковым (известковым) раствором.

То что на фото, называется дранка, и штукатурка здесь использовалась - известковая или цементно-известковая, обратите внимание - с деревом за столько лет ничего не произошло, а всё потому что эта штукатурка хорошо регулировала микроклимат в квартире, в частности - влажность.