Почему до сих пор существуют образовательные учреждения, и отсутствует/исчезло наставническое обучение на практике?

Потому что в подмастерьях давали не знания, а практические навыки
В них не учили математике, литературе или истории, а сразу учили как и что нужно делать на конкретно этом производстве
У этого было много минусов – например, отучившийся в подмастерье на резчика по дереву мог стать только резчиком по дереву – ибо другим профессиям человек необучен
При нынешней школьной программе даётся разностороннее образование, дабы у человека был широкий выбор среди профессий в будущем