Выравнивание и утепление деревянного пола в уровень.

Так сделать можно, но есть нюансы. Бруски нужно крепить жёстко, чтобы не гуляли, утеплитель лучше не напыляемый, а плиты минваты или ЭППС, чтобы не было усадки. Под бруски клади гидроизоляцию, чтобы не тянуло влагу. Более простой вариант лаги на регулируемых опорах, но если старый пол крепкий, твой способ нормальный.

Утеплить можно более натуральными, дешёвыми материалам, например Опилки с гашеной известью или глиной

ищите на сайте НТВ в рубриках Квартирный вопрос или Дачный ответ со ссылкой на сайт Переделка ТВ

К сожалению, невозможно подобрать решение по утеплителю, если неизвестно, что там, под настилом.
Вы можете ошибиться в режиме влагонакопления и у Вас сгниет всё, что не будет эту влагу в неправильном пироге накапливать.
Не пытайтесь искать легкий путь.
В скрывайте пол, разбирайтесь со всем пирогом и только потом решайте, что и как можно переделывать.

Да, ваш план вполне реалистичен. Установка брусков в уровень и заполнение пространства между ними утеплителем — хороший способ утеплить пол. Главное — правильно подобрать утеплитель, чтобы он соответствовал условиям вашего дома. Также можно рассмотреть варианты самовыравнивающейся стяжки или укладки фанеры, что может быть проще и быстрее.