Объясните мне, как испечь нью-йоркскую пиццу на тонком тесте, чтобы тесто не было высохшим, как сухарь? В газовой духовк

Чтобы ваша нью-йоркская пицца на тонком тесте получилась сочной, а не сухой, вот ключевые рекомендации, учитывая ваши условия:

1. Контроль температуры и зоны выпечки
Не ставьте пиццу на самый низ духовки. В газовых духовках основной жар идет снизу, и слишком близкое расположение к нагревателю может пересушить тесто.

Используйте среднюю или верхнюю позицию решетки. Это позволит тесту пропечься равномерно, избегая пересыхания снизу.

Используйте камень или сталь для пиццы:

Разместите их в духовке за 1 час до выпечки (на максимуме нагрева).

Камень/сталь аккумулируют тепло и передают его тесту мгновенно, создавая воздушную структуру без пересушивания.

2. Время выпечки
При температуре 270–300°C пицца должна готовиться 4-6 минут. Если духовка раскаляется до 340°C, сократите время до 3-4 минут.

Следите за краями: Как только они станут золотистыми, а сыр расплавится — пицца готова. Пересушивание даже на 1–2 минуты испортит текстуру.

3. Гидрация теста
Оптимальная гидрация: Для нью-йоркского стиля — 60–65% (т.е. 600–650 мл воды на 1 кг муки). Если тесто слишком плотное, оно будет жестким.

Проверьте рецепт: Возможно, при длительной ферментации (72 часа) тесто теряет влагу. Храните его в герметичном контейнере, смазанном маслом.

4. Работа с тестом
Не раскатывайте слишком тонко: Толщина теста должна быть около 3–4 мм. Слишком тонкий корж быстро высыхает.

Дайте тесту отдохнуть перед формовкой: После холодильника оставьте его на 1–2 часа при комнатной температуре — это улучшит эластичность.

5. Начинка и соус
Не экономьте на соусе: Томатная основа должна покрывать тесто тонким, но равномерным слоем, сохраняя влагу.

Сыр с высоким содержанием жира: Используйте моцареллу с 20–25% жирности — он плавится, защищая тесто от пересыхания.

6. Дополнительные лайфхаки
Смажьте края оливковым маслом: Это создаст защитную корочку и сохранит мягкость.

Проверьте духовку термометром: Если реальная температура 340°C, уменьшите время выпечки до минимума (3 минуты).

После выпечки: Накройте пиццу на 1–2 минуты полотенцем — пар смягчит корочку.

Идеальный алгоритм:
Разогрейте камень/сталь 1 час на максимуме (340°C).

Сформируйте тесто толщиной 3–4 мм.

Быстро нанесите соус, сыр и начинку.

Поставьте пиццу на камень на средний уровень духовки.

Выпекайте 3–4 минуты до золотистого края.

Дайте слегка остыть на решетке, чтобы дно не отмокло.

Если всё сделать правильно, корж получится хрустящим снаружи, но воздушным и слегка жевательным внутри, как в классической нью-йоркской пицце. Удачи!