Кто как и зачем регулирует курс валют? Откуда и каким образом поступает информация о ежедневном изменении его?

В 78-м году прошлого века было достигнуто Ямайское соглашение. Отказались от золотого стандарта и установили систему плавающих валютных курсов. Т. е. курс не привязан к какой-то фиксированной величине и определяется на основе соотношения спроса и предложения на валюту на международном и внутреннем рынках.

В упрощенном виде это выглядит так - по оси y цена валюты, по оси x количество.

Кривая предложения показывает, какое количество валюты и по какой цене могут продать на рынке. Кривая поднимается вверх, потому что, чем выше цена, тем больше народу хочет её продать. Кривая спроса показывает, какое количество валюты готовы купить по каждой цене. Кривая идет вниз, потому что если цена ниже хочется прикупить больше.
Две кривые пересекаются в точке равновесия спроса и предложения, т. е. при равновесных цене и количестве. При цене Цр требуемое и предполагаемое количество одинаково (поехали вбок) В этой точке нет ни дефицита, ни избыточного предложения, а значит, нет давления на изменение цены в дальнейшем.
Если цена будет выше Цр, тогда все будут пытаться продавать больше, чем купить. Будет скапливаться излишек и чтобы распродать этот излишек, снизят цену. Это снижение будет продолжаться до тех пор, пока не будет достигнута цена равновесия.
Противоположная ситуация возникнет, если цена ниже Цр. Будет развиваться дефицит, потому что при этой цене быки не смогут купить столько, сколько они хотели бы. Это создаст давление на повышение цены, быки будут стараться обойти друг друга, чтобы купить валюту, а медведи будут стараться продать выше. В конечном итоге цена опять достигнет уровня равновесия.
Все это имеет смысл в том случае, если на рынке имеется свободная конкуренция. Если же предложение контролируется монополистом то соответствия между ценой и предлагаемым количеством не будет.

Информация о курсе есть в свободном доступе - терминалы (программы для торговли валютой) и информационно-аналитические системы Рейтер, Блумберг, ДоуДжонс