Варенье из мягких груш?

Взять крепких груш, очистить их от кожицы, удалить семенную камеру, корешок оставить длиной 0,5 вершка. Груши взвесить и залить холодной водой, сварить их почти до мягкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с два стакана, влить в эту оставшуюся воду и груши сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавить в сироп, кто любит, ванили или гвоздики. На 1 фунт груш берется 1 фунт сахара и 1,5 стакана воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но не разваривать. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, варить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

Будет только повидло

Для варенья выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью, так как мягкие груши развариваются и теряют форму.

Отобранные груши моют, очищают от кожицы, нарезают дольками (мелкие можно использовать целиком) , удаляют семенное гнездо, а затем бланшируют в кипящей воде не более 15 мин. До бланширования нарезанные груши держат в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) . Подготовленные дольки помещают в эмалированный таз или в кастрюлю и заливают горячим (температура 80-85 °С) сахарным сиропом 50%-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара на 1 л сиропа) .

На 1 кг груш готовят 1 л сиропа. Для сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировались груши. В нее добавляют сахар, кипятят 10-15 мин, добавляют лимонную слоту (2 г на 1 л сиропа) , фильтруют и вновь доводят до кипения. После заливки груш сиропом смесь выдерживают 6 ч.

На 1 кг подготовленных груш берут 1,2 кг сахара. Из сахара, оставшегося после приготовления сиропа 50%-ной концентрации, готовят сироп 75%-ной концентрации (на 150 г сахара 50 г воды) и добавляют его перед каждой варкой. После первой заливки груш сиропом их выдерживают 8 ч.

Таким же образом проводят вторую и третью варки. При четвертой варке варенье уваривают до до готовности. В конце первой варки температура кипения сиропа должна быть 102,5 °С. в конце второй- 103, третьей- 104,2, четвертой - 105. Готовое кипящее варенье выкладывают в сухие подогретые банки и герметически укупоривают. Если варенье расфасовывают без герметической укупорки, то температура кипения сиропа в конце четвертой варки должна быть 108 °С.

ДЖЕМ ИЗ ГРУШ

Для джема отбирают мелкие твердые груши. Их моют, режут мелкими кусочками, удаляя сердцевину, укладывают в эмалированный таз, послойно пересыпают сахаром (500 г на 1 кг подготовленных груш) и оставляют на 24 ч для выделения сока и впитывания плодами сахара. На следующие сутки таз ставят на огонь, добавляют 2-3 г лимонных корочек, 2-3 шт. гвоздики или 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленных груш. После варки в течение 1 ч груши становятся прозрачными, и джем считается готовым. Горячий джем фасуют в подогретые сухие банки, накрывают их прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают.

При хранении готового продукта без герметической укупорки в горячий джем добавляют коньяк (3-5 столовых ложек на 1 кг джема) , перемешивают, разливают в тару и завязывают целлофаном или пергаментной бумагой.

ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ

Для повидла подбирают спелые груши, моют их, дают воде стечь, режут дольками и удаляют семенное гнездо. Подготовленные груши помещают в сетку для бланширования или в паровую соковарку. В первом случае в кастрюлю наливают 400-600 г воды, помещают сетку с плодами, накрывают и тушат при кипении воды до полного размягчения, а затем вместе с водой в горячем состоянии протирают через сито.

Полученное пюре помещают в эмалированный таз и уваривают до уменьшения первоначального объема в два раза, после чего, при постоянном помешивании добавляют небольшими порциями сахар (500-600 г на 1 кг пюре) и уваривают до готовности. Готовое горячее повидло фасуют в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40-50 °С банки следует поставить вверх крышками.

ГРУШИ МАРИНОВАННЫЕ

Для маринования выбирают созревшие (но не перезревшие) груши. Их моют, очищают тонким слоем кожицу, режут на половинки или четвертинки, удаляют сердцевину.

Мелкие груши можно мариновать целиком, удалив из них сердцевину металлической трубкой. Груши с нежной кожицей можно не очищать и не бланшировать. Во избежание потемнения нарезанные дольки до бланширования держат в 0,1%-ном растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) . Груши с плотной тканью бланшируют в кипящей воде не более 40 мин и охлаждают в холодной воде. Воду, в которой бланшировались плоды, фильтруют и используют для приготовления маринада.

ПОВИДЛО ИЗ ГРУШ
1 кг подготовленных груш, 30—50 г сахара
Для приготовления повидла пригодны хорошо вызревшие, перезревшие груши, а также падалица.
Груши вымыть, снять кожицу тонким срезом, удалить остатки около цветника, плодоножку, семечки, нарезать на дольки, подлить 1 — 2 столовые ложки воды, варить до мягкости. Мягкие груши протереть 2 раза через сито или гомогенизировать на кухонном комбайне, потом по частям выпаривать при непрерывном помешивании до загустения. В конце варки добавить сахар. Варку закончить, когда капля повидла застывает на холодной ложке или блюдце, а не растекается.
Из 1 кг груш получается приблизительно 200 г повидла. Горячее повидло расфасовать в нагретые стеклянные сухие банки.