Какая структура белка определяет его свойства? Почему?

Свойства белка орпеделяются в первую очередь его первичной труктурой - последовательностью аминокислот в полипептидной цепи. Именно первичная структура "записана" в гене, кодирующем данный белок.
Но вторичная, третичная, четвертичная структура (речь идёт о различных уровнях рассмотрения пространственного расположения цепи, описываемой первичной структурой данного белка; четвертичная структура - это уже образование конструкции из нескольких полипептидных цепей) - тоже существенны: Так, в результате термической денатурации (нарушения вторичной, третичной и, при наличии ее, четвертичной структуры) яичный белок превращается в яичницу...