Помогите с вопросами!

Виды бульонов
Вкус первого блюда в основном зависит от качества бульона, на котором оно готовится. Бульон является основой любого супа.
В кулинарии для приготовления первых блюд используются мясные, рыбные, грибные и овощные бульоны. Реже супы готовятся на молоке и фруктовых отварах.
На практике различаются мясные, мясокостные и костные бульоны, для которых используется различное сырье. Если готовится мясокостный бульон, то сначала до полуготовности отвариваются кости, а затем добавляется нарезанное кусочками мясо.
Существуют также супы, для приготовления которых используются мясо-овощные или рыбно-овощные бульоны, которые варят с добавлением картофеля, лука, моркови и зелени. Практически все бульоны после приготовления необходимо процеживать.
Многие хозяйки варят концентрированные бульоны, которые хорошо сохраняют свои питательные качества в холодильнике в течение длительного времени. Для приготовления супа требуется столько концентрированного бульона, сколько указано в рецепте мяса, рыбы или грибов (200 г мяса — 200 мл бульона) .
Некоторые первые блюда готовятся на мясном или костном бульоне, а затем в них дополнительно закладываются мясопродукты: колбасные изделия или копчености.
Для приготовления бульона нужно использовать части мяса со значительным содержанием соединительных тканей. Солить бульон нужно за некоторое время до готовности, определяемое сортом мяса и величиной его кусков. Например, говяжий бульон солят за 20-25 минут до окончания варки, куриный - за 8-10.
Мясной бульон готовится таким образом. Подготовленные продукты закладываются в кастрюлю, заливаются холодной водой, доводятся до кипения на максимальном огне при закрытой крышке, затем снимается пена, и бульон варится до готовности при слабом кипении.
Рыбный бульон готовится из обработанных пищевых отходов рыбы, так называемых условно съедобных частей: головы, костей, плавников и кожи. Филе рыбы нарезается кусочками и закладывается непосредственно при варке супа, чтобы сохранить все питательные вещества.
Овощные бульоны варятся гораздо быстрее мясных и рыбных и должны быть использованы сразу же после приготовления, так как при долгом хранении полезные вещества в них разрушаются, а вкус ухудшается. Исключение составляют грибные бульоны.

Особенности:
- Основной секрет приготовления ароматного и вкусного бульона - использование большой пропорции компонентов по отношению к количеству воды, которая должна только покрывать кости или овощи. Подливайте немного воды, если она испаряется и компоненты торчат над уровнем воды. Используйте большую, узкую и высокую кастрюлю с толстым дном (8-10 л) снизить количество испарения воды.

- Чтобы сделать более грубый и крепкий бульон, используйте запеченные овощи, и перед тем, как процеживать бульон, выжмите из них все их ароматные соки (это не рекомендуется для других компонентов для бульона, только для овощей) .

- Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.

- Бульон из запеченных ингредиентов получается более крепкий, чем из сырых. Кости, запекаются в горячей духовке в течение 30 мин, затем их перекладывают в кастрюлю. В кастрюлю добавляют весь жир и соки из формы, омывают форму водой и красным вином и все добавляют в кастрюлю.

- Не оставляйте бульон в кастрюле без крышки при комнатной температуре - это идеальная среда для размножения бактерий.

http://www.ribniyden.net/poleznoe/poleznoe15.htm Что происходит в кастрюле при варке бульона?

http://www.vseki.ru/recept-tushenogo-mjasa.htm