Как защищаются растения?

Например, вот так!
В тропических лесах Америки растет одно из самых интересных растений мира — пассифлора. Где обитает это растение, живет вид бабочек, которые откладывают яйца только на молодые побеги этой лианы. Из яиц выводятся гусеницы, которые съедают побег целиком. Несколько бабочек никогда не отложат яйца на один побег, так как большому количеству гусениц не хватит корма. Пассифлора научилась имитировать яйца этой бабочки. Из листьев молодого побега выделяются капельки специального фермента, которые, застывая, напоминают маленькие желтые яички. Обманутая бабочка улетает искать другую лиану, а побег растения продолжает быстро пробиваться к солнцу.

Растения - офигенные химики.
Это только на первый взгляд гусеницы жрут растения и всё. На сомом деле идёт постоянная химическая война. Постоянная. Растения "придумывают" новые яды и отравляют гусениц и прочих насекомых. Насекомые в свою очередь тоже вырабатывают антидоты, правда при этом гибнут кучами. Такая вот война.

Либо выделяют какой-нибудь яд, либо сворачиваются или вообще гибнут!

Ядом, шипами, отвратительным вкусом.