Как вкусненько замариновать кусок свинины для запекания целым куском?
Самы классный маринад для свинины - горчица с медом, 2:1, это проверено многолетней практикой, лучше еще ничего не пробовала. И корочка очень красивая получается, и вкус замечательный. Причем можно и зерновую горчицу использовать, и обычную русскую, но с зерновой пикантнее получается. Если хотите немного досолить, то сделайте это непосредственно перед запеканием, а мариновать можно часа два (дольше конечно лучше).
Мы на Пасху и Рождество обычно запекаем целый окорок. Варю рассол, довольно концентрированный, с лаврушкой, перцем. Охлажденным заливаю мясо на сутки-двое, в зависимости от размера куска. Потом промываю, шпигую лавровым листом и дольками чеснока, натираю смесью растолченного чеснока, молотых перцев, мускатного ореха и запекаю в пресном тесте или пергаменте.
Сок 1 лимона, сок 1 апельсина, 1 ст. л сахара или меда, 1 ч. л соли (можно чуть больше), 1ч. л молотого черного перца, 1ст. л горчицы, 2 ст. л рафинированного постного масла, все перемешать и на 1-2 часа оставить мариноваться мясо при комнатной температуре. Мясо периодически переворачивать в маринаде. Перед тем как поставить в духовку можно сделать маленькие надрезы по 2 см и в длину и в глубину и начинить чесноком натертом на мелкой терке 3-4 зубка, если любите. При готовке в духовке, вынимать мясо и несколько раз полить маринадом, тогда очень аппетитный цвет получается. Рецепт проверен не один раз и не только мной. Удачи!
У меня универсальный рецепт, наверно и для свинины подойдет: свежий имбирь, куркума или карри, черный перец, соль, зубчик чеснока, растительное масло. При желании соевый соус, но можно без него.
Свиной окорок сырокопченый
Выдержанное в маринаде мясо вынимаем, вымачиваем в течение 3 часов в кипяченой воде. Потом к ножке окорока или лопатки прикрепляем проволочную петлю, подвешиваем и обсушиваем на сквозняке. После этого укрепляем за ту же петлю на металлическом пруте коптильни. Если окорок предназначен для долгого хранения в сырокопченом виде, его коптят в холодном дыму при температуре 22~25° примерно 4 суток, после чего выдерживают для просушки около месяца. Окорока и лопатки холодного копчения хранятся 6 месяцев при идеальных условиях. Но, отрезав кусок окорока, старайтесь не повредить кожицу, она предохраняет мясо от порчи.
Свинина (окорок, лопатка) 5 кг
Маринад: вода 2.5 л, соль 125 г, селитра пищевая 10 г, сахар 1 с. л.
А запекют без маоинадов Свинина «под барбекю»
Возьмите кусок свиной корейки или окорока в 2~3 кг и натрите его специями, после чего обжарьте в жире на сковороде до корочки по 3 минуты с каждой стороны. Далее 12 часов тушите в духовке при температуре 90°, положив в рукав. Попробуйте это сделать - вы получите некое подобие того, что делают в барбекю. Отведав это блюдо, вы поймете, что ничего подобного – по сочности, по вкусу, мягкости и нежности не ели.
(Рецепт швейцарского выпекания мяса от BBC Арутюна Енгояна) [ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
Фильм Schweinebraten http://www.youtube.com/watch?v=JKRGtfMKj2Y
