почему после выпечки капкейки твердеют???

Потому, что это не кекс, не сдобная выпечка .

Быстро твердеет любая выпечка с большим содержанием яиц. Я делала бисквиты на взбитых сливках, на минеральной воде (вылавливаю в и-нете рецепты без яиц) , так они остаются съедобными (если остаются! ) целую неделю.