Почему строительные леса называют лесами?

Потому что изначально леса изготавливали из древесины, а стройматериалы из древесины обобщённо назывались лес (лесоматериалы, лесной сортимент).
а) Словарь русского языка XI-XVII вв., АН СССР, М., 1981
http://etymolog.ruslang.ru/doc/xi-xvii_8.pdf
* ЛЪсъ. 1. Лес, кустарник, заросли. «(Лев) бяше в лЪсЪ крыяся», Жит. Епиф. Кипр., XII в. 2. Срубленные деревья (1237).
* ЛЪсы. Осадные передвижные укрепления. (1237): «Почаша наражати лЪсы и пороки…», Лавр. лет; ЛЪса, подмостки, строительные леса, 1600 г.
* Леса. Подмостки: «Дано плотникам… тринадцать алтын, чтобы оне в церкви леса подвязывали», Кн. расх. Болд. мон., 1600 г.

Потому что могут расти ввысь

Из леса раньше делались. Но это не точно.