Что такое хакинг? Является ли хакингом обход защиты?

изначально слово "хак", как и производные (в том числе "хакинг") не имели отношения к взломам.

хак (hack) - изначально (родилось в университете Беркли) модификация кода программы, позволяющая уменьшить размер программы, расширить функциональность или ускорить её работу, наконец просто красивое программистское решение (хороший хак обязательно должен быть красив с точки зрения программистов) ; соответствует англ. brilliant hack.

можно долго рассуждать про философии суб-культуры так называемых "хакеров", но в двух словах - не каждый хакер является компьютерным взломщиком (что бы не навязывали обывателям СМИ) .
поэтому "хакинг" может рассматриваться не только как "взлом защиты".