Оба варианта равноправны:
1) Смотрите в Большом толковом словаре (на нижней строчке) – от слова «баклажан» - есть оба прилагательн.
2) И в Словаре синонимов: к слову «баклажанный» синоним «баклажановый»
3) В Толковом словаре Ефремовой написано, что это ОДНО и ТО ЖЕ