Как правильное отказаться от ночных смен не нарушая закона

смените работу. "организм стрессует" - это не причина для отказа от работы в ночное время.
ст. 96 ТК РФ установлены категории работников, которых нельзя привлекать к работе в ночное время либо можно, но только с их письменного согласия. если вы ни в одну из этих категорий не входите, а работа в ночное время оговорена вашим трудовым договором, то отказаться от неё вы ни как не сможете.
ст. 96 ТК РФ:
"К работе в ночное время не допускаются: беременные женщины; работники, не достигшие возраста восемнадцати лет, за исключением лиц, участвующих в создании и (или) исполнении художественных произведений, и других категорий работников в соответствии с настоящим Кодексом и иными федеральными законами. Женщины, имеющие детей в возрасте до трех лет, инвалиды, работники, имеющие детей-инвалидов, а также работники, осуществляющие уход за больными членами их семей в соответствии с медицинским заключением, выданным в порядке, установленном федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации, матери и отцы, воспитывающие без супруга (супруги) детей в возрасте до пяти лет, а также опекуны детей указанного возраста могут привлекаться к работе в ночное время только с их письменного согласия и при условии, если такая работа не запрещена им по состоянию здоровья в соответствии с медицинским заключением. При этом указанные работники должны быть в письменной форме ознакомлены со своим правом отказаться от работы в ночное время. "