что в классической физике обозначается этим знаком и как он произносится?

Это буква ЭТА
В оптике — показатель преломления оптической среды (хотя буква n используется чаще).
В термодинамике — КПД тепловой машины Карно.
В физике элементарных частиц есть η-мезоны.
В статистике η² - "коэффициент частичной регрессии".
В лямбда-исчислении — η-конверсия